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O que é o café especial

É um termo usado para grãos de alta qualidade torrados de tal forma a expressar seu elevado potencial de qualidade sensorial (flavor). Dessa forma, é dado como café especial, o café que seja classificado com uma pontuação que pode variar de 80 a 100. Essa pontuação é feita de acordo com a metodologia da associação de café especial (SCA), são cafés isentos de defeitos e produzidos com controle rigoroso social e ambiental. Envolvendo todas as fases da produção do café. Desde o cultivo, passando pela colheita, processamento, torras frescas, e principalmente a forte relação com os produtores.

Os produtores de café especial não são vistos como fábricas de café, mas sim, famílias que produzem em menor proporção, porém um produto de melhor qualidade. Trazendo um café totalmente diferenciado, com mais aroma e sabor.

Sobre a pontuação do café especial:

Como já dito, anteriormente, a metodologia de avaliação sensorial usada para fazer a pontuação do café é a da associação de cafés especiais (SCA) e são avaliados os seguintes atributos:

  • fragrância e aroma
  • sabor
  • finalização (aftertaste)
  • acidez
  • corpo
  • equilíbrio
  • doçura
  • ausência de defeitos (clean cup)
  • uniformidade

A história do café especial

Devido à onda em que vivemos, onde a grande maioria dos produtos vem surgindo com linhas gourmet de maior qualidade, fez com que o consumidor do café também fosse em busca de um produto  melhor. Um café que não fosse apenas uma bebida rica em cafeína, mas que fosse rica em sabor e aroma. Uma bebida que gere prazer ao ser consumida. E por trás dessa maior exigência do consumidor é que começa a história do café especial e ela vem marcada por ondas.

A primeira onda atribui-se ao  aumento significativo e proliferação do consumo da bebida em todo o mundo, a partir do final do século XIX e início do século XX. Inicialmente, o consumo de café tinha característica essencialmente utilitária, visando ao estímulo de energia e melhoria de concentração e desempenho decorrentes da ingestão de cafeína. Caracterizava-se pela baixa qualidade dos cafés, com torras  muito escuras, que apresentavam sabor amargo e com pouco “corpo” na bebida.

A segunda onda popularizou-se os conceito de cafés especiais e as diferenciações de origem, ou seja, o reconhecimento de que um café do Brasil é diferente de um da Colômbia, ambos diferentes do café da Guatemala e assim em diante. Também, descobriu-se que variações no processo de torra levariam a bebidas com perfis sensoriais variados e distintos daquele padrão da primeira onda. O café passou, então, a ser apreciado, mesmo não perdendo completamente sua característica de consumo utilitário.

Essa onda foi responsável pela popularização do espresso e sua apresentação para o mundo. Quando aumentou, consideravelmente, a variedade disponível de bebidas à base de café e de perfis de sabor desta bebida, permitindo a apreciação, também, por um público mais jovem.

A terceira onda vem para a "descommoditização" do café. O café não é mais feito em massa. É levado em consideração diferente tipos de grãos, antes era praticamente só usado o arábica. O café passa a ser único, de acordo com método de produção, processamento, condições climáticas  e diversos fatores externos.

Outras formas de diferenciação e agregação de valor ao produto incluem seu preparo artesanal, manualmente, sem pressa e em doses únicas (sob demanda), bem como a utilização de latte art. Desta forma, a bebida torna-se exclusiva e singular, motivo pelo qual é incentivado seu consumo sem aditivos, como açúcar ou chocolate, que mascaram suas notas aromáticas e de sabor, tão desejadas e trabalhadas ao longo de toda a cadeia.

Nessa onda, as novidades não param e temos um forte aliado, a tecnologia. Já podemos encontrar gadgets controlados por smartphones, que medem todos os parâmetros de uma extração, tempo, quantidades de água, café e proporções. Em breve poderemos ter a inclusão de medidores de sólidos solúveis na bebida além de outras inovações.


Como preparar o café especial corretamente 

O modo de preparo do café é tão importante quanto à qualidade do grão escolhido. É no preparo que extraímos o melhor aroma e melhor sabor do grão.  A família da Venda do Café tem o compromisso em levar para sua casa a melhor experiência ao degustar um de nossos produtos. Pensando nisso, fizemos uma pesquisa recorrendo diversas referencias e aos nossos especialistas, para oferecer dicas ao nosso consumidor do preparo perfeito para o café perfeito. 

Dicas importantes antes do preparo:

  1.  Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida.
  2. Veja a data de fabricação do café. Café recém-torrado tem mais sabor.
  3. O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso o café deve ser guardado em um recipiente com boa vedação.
  4. Utilize sempre água filtrada ou mineral no preparo do café.

 Sobre as medidas:

Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água.

O tempo de contato entre água e café:

  • para moagem fina - de 6 a 9 minutos
  • para moagem média - de 4 a 6 minutos
  • para moagem grossa - até 4 minutos

Qual o seu tipo de preparo?

Filtragem: o pó é posto em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente, lembrando que ela não pode estar fervendo.  

Percolação: método onde se coloca o pó de café no centro da cafeteira, conhecida como moka, essa cafeteira é colocada no fogão, fazendo com que a água entre em ebulição e pressione café líquido para um recipiente. 

Prensagem: em um recipiente de vidro coloca-se o pó de café adicionado com a água quente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método conhecido como prensa francesa.

Pressão: o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90ºc e 9 kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Esse método é conhecido como café espresso.

Preparo em coador de pano:

  • Utilize cafés com moagem média ou fina.
  • Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º c). Mexa com uma colher de pau até fazer um creme na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos.
  • Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.
  • Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café.
  • Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que eles adquiram o aroma do café.
  • Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.

Preparo em coador de papel:

  • Utilize cafés com moagem média ou fina.
  • Use uma medida padrão para a quantidade de pó.  
  • O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma da porta-filtros.
  • Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.
  • Imediatamente antes da fervura (90ºc), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.
  • Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto, não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.
  • Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.
  • jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.
  • A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.

 Preparo de café expresso:

  • Utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.
  • O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.
  • A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.
  • A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso, o pó deve ser comprimido adequadamente.

 Contagem para o preparo correto de um café expresso:

  • 50 ml de água (expresso normal); 30 ml de água (curto)
  • 7 gramas de café
  • 90ºc de temperatura para a água
  • 30 segundos de pressão para a máquina do café expresso, tempo para de infusão da bebida
  • O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura.
  • O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. O café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.

Nosso alerta:

Lembre-se que o café deve ser consumido logo que preparado e nunca o pó deve ser reutilizado, tanto por não ser saudável, quanto pela qualidade do produto.

Sobre a loja

A Venda do Café tem orgulho e a satisfação de levar para a sua mesa cafés especiais, feitos com grãos selecionados, de alta qualidade e muito sabor. Nosso objetivo é entregar esse café especial para todo o Brasil, para que todos tenham acesso ao sabor das safras mais seletas do Espírito Santo e do nosso país.

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